Hákarl: IJslandse begraven, rotte, gefermenteerde en gedroogde lekkernij

Iemands afval is de schat van een andere man. Dit is misschien nooit meer dan het geval met een onvergetelijk gerecht in de traditionele IJslandse keuken, het ontbonden haaienkarkas dat bekend staat als "hákarl".

Als een kop op, bij het eerste ontmoeting met hákarl, zou men een volledige aanval op de neusgaten moeten verwachten van een bedorven geur die doet denken aan rotte kaas gemengd met ammoniak. Als iemand de gag-inducerende geur overleeft, kan hij of zij zich dapper genoeg voelen om te proberen en te proeven van dit gefermenteerde haaienvlees.

Dit is ten zeerste ontmoedigd voor buitenstaanders, maar als iemand het aandurft om zo stoutmoedig te zijn, moet hij of zij zich zeker voorbereiden om de smaakpapillen te martelen door wat misschien het meest ondenkbare, ranzige ding op aarde is te consumeren.

Klinkt smakelijk? Misschien niet voor buitenstaanders; maar voor veel IJslanders is het een ander verhaal.

Waarom rotte haai?

IJslanders zijn een volk met een grote trots en diepgewortelde tradities.

Toen hun Viking-voorvaderen het eiland eeuwen geleden vestigden, werd de grietachtige haai, die overvloedig aanwezig is in de ijskoude wateren van de Noord-Atlantische Oceaan, het hoofdbestanddeel van het eiland. Het probleem met de Groenlandse haai, behalve het feit dat het vrij lelijk is, is dat het vlees giftig is voor de mens.

In die tijd was het een van de weinige voedingsbronnen voor de kleine bevolking van het eiland, dus om zo veel mogelijk voedsel te conserveren, ontwikkelden de vindingrijke vikingen een conserverende techniek als geen ander om het giftige haaienvlees te zuiveren.

Hoe wordt het gemaakt?

Kæstur Hákarl, kortweg hákarl, wordt voorbereid volgens een aloude procedure. Hetzelfde proces dat in Viking-tijden werd gebruikt, wordt nog steeds gebruikt.

Eerst wordt de haai onthoofd.

Om vergiften te verwijderen, zoals trimethylamineoxide en urinezuur (een stof die in de urine wordt aangetroffen), wordt een ondiep gat in het zand gegraven en wordt de hákarl erin geplaatst met stenen, zand en grind bovenop. De druk van de stenen zorgt ervoor dat vloeistoffen gedurende een periode van 6-12 weken doorsijpelen, een tijdsbestek dat de haai in staat stelt goed te fermenteren.

Hierna wordt de gefermenteerde haai - die gemiddeld 24 voet lang is - uit de grond gehaald, in lange stukken gesneden en enkele maanden opgehangen om te drogen.

Veel hákarl-bereiders beweren dat ze weten dat het vlees klaar is, alleen door de geur en zodra een kenmerkende droge, bruine korst ontstaat. Als de tijd rijp is, worden de stukjes afgebroken, de korst verwijderd en het vlees in plakjes gesneden en geserveerd en door velen gegeten.

Om vandaag Hákarl te krijgen, hoef je je eigen haai niet te begraven, het kan als bereid voedsel worden gekocht in IJslandse supermarkten.

IJslandse keuken: zo uniek als zijn cultuur

IJsland, een afgelegen eiland in de Noord-Atlantische Oceaan, is een land vol majestueuze natuurlijke schoonheid, enorme rijkdommen en een zeer rijke cultuur die wordt bewaard door zijn kleine, maar trotse bevolking van 323.000.

Vanwege de afgelegen natuur en kleine populatie is IJsland iets nieuws geworden in de geest van buitenstaanders en dit concept is niet anders in de perceptie van de IJslandse keuken die, samen met hákarl, een verscheidenheid aan andere ongeëvenaarde delicatessen zoals Brennivín biedt, Svið, Slátur en Hangikjöt.

Brennivín (alcoholische drank): Brennivín wordt vertaald als "brandende wijn." Het is een schnapps gemaakt van gefermenteerde aardappelen en karwij en levert een krachtige stoot in het systeem van zelfs de meest ervaren drinkers.

Svið (Sheep's Head): In IJsland wordt het hele hoofd van het schaap gegeten, maar niet het brein.

Veel winkels in IJsland verkopen verschillende versies van Svið als voorgekookte maaltijd. Jam van schapenvlees is ook in veel delen van het land verkrijgbaar. Het wordt gemaakt door gehakte stukjes schaapskop te koken, het samen te drukken en het te laten afkoelen.

Slátur (Schapen Darmen, Bloed en Vet): Slátur in het IJslands betekent "slachting". Geschikt.

Het is gemaakt van schapen darmen, bloed en vet en wordt vaak geserveerd met het hoofd van het schaap (Svið) als een toegevoegde traktatie. Vergelijkbaar met de Schotse haggis, wordt deze unieke maaltijd vaak geserveerd met zoete rijstpudding.

Hangikjöt (Gerookt en gekookt lamsvlees): Hangikjöt wordt vaak bereid door het verbranden van berkenhout of gedroogde schapenmest om lamsvlees te roken. Eenmaal gerookt, wordt het lam dan meestal gekookt, in plakjes gesneden en warm of koud naast erwten of aardappelen geserveerd. Het is een bijzonder populaire kerstschotel.

Walging of Delicatesse?

Hákarl is, net als veel andere IJslandse gerechten, zeker anders dan alle andere voedingsmiddelen in de wereld.

Velen beschouwen het als het meest walgelijke voedsel op aarde, maar wat voor sommigen walgelijk is, is misschien heerlijk voor anderen. Wat maakt het verschil?

In het geval van IJsland heerst traditie. Samenlevingen en culturen zijn nauw met elkaar verbonden door tradities en in het centrum van zoveel tradities consumeren de voedingsculturen. Als een van de meest fundamentele behoeften van de mensheid, brengt voedsel mensen op een krachtige manier bij elkaar. Het verenigt mensengroepen, buitenstaanders buiten, en staat centraal in veel religieuze rituelen.

Zeker, elke cultuur heeft zijn "normen" als het gaat om gerechten. Wat 'typisch' is voor een groep mensen, kan verrot zijn voor een ander.

Dit is zeker iets om rekening mee te houden de volgende keer dat men stukjes geslacht pluimvee consumeert, met lange, smalle plakjes dierlijke, met vet verzadigde aardappelen om hem te begeleiden, of ronde, bewerkte tarwe die gedrenkt is in ingeslagen tomaten, bedekt met gefermenteerde koemelk, en gestippeld met plakjes varkensvlees - gebakken kip met frietjes en pizza, nietjes in de moderne westerse samenleving.

Aanbevolen

Hoogste gebouwen in Melbourne
2019
Wat was de jonge Dryas?
2019
De nationale parken van Zimbabwe
2019